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《焼酎》12.八代不知火蔵 本格こめ焼酎 白水 200ml [9943.熊本県の焼酎]

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メルシャン株式会社八代工場
熊本県八代市三楽町3-1

本格焼酎
原材料:米(国産)、米麹(国産米)
アルコール分:25%
内容量:200ml
(以上、ラベルより転記)



熊本で入手したこの焼酎ですが、メルシャン製でした。
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メルシャンは今でこそキリンの傘下に入っているようですが、もともとはこの熊本県八代市三楽町で“三楽(さんらく)”という甲類焼酎(連続式蒸留焼酎)を造っていた会社に由来するそうです。

そして「大分県北部は昔から「三楽」という甲類焼酎が強い地域。」(※1)という記述からもわかるように、どうやら三楽焼酎はなぜか大分県では一定のシェアを占めていたのだとか。

今日においても三楽焼酎はキリンから販売されており、しかも大分県では広く飲まれ続けているようでした。
というのも、今月の初めに私が大分県で酒集めをした際に立ち寄ったスーパーの酒コーナーでは三楽焼酎の一升瓶や紙パック、それに200mlペットカップが並んでいる光景を少なからず見たからです。
それに別府では焼酎のとり揃えが豊富な酒屋さんを見つけて入ったのですが、その店の人に「カップの焼酎はありますか?」と伺ったところ、「三楽ならあるけど。」と言われて早々に退散したこともありました。
今のところ、当方は甲類には興味がないもので。


一方、「メルシャンは12年7月からキリンビールの焼酎事業を再び担っており、商品・営業戦略として「八代不知火蔵」に集中する方針を打ち出している。」(※2)という記述にあるように、メルシャンブランドとしては八代工場で製造する本格焼酎(乙類焼酎)に注力するようになったようでした。

その製造は「伝統技法をさらに磨き上げ、それを超えた新しい技術の向上を目指」すという「“伝統と革新の融合”」(※3)の下になされているのだとか。
このことは、この焼酎のラベルにも記されておりました。
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話のネタを出し切ったところで、そろそろいただいてみたいと思います。

どうやら私も寄る年波には勝てないようで、平日のいささか遅めの食事時に25度の焼酎を200ml飲み切ることが些かつらくなってまいりました(休日だったら早い時間から飲めるので、いくらでも飲みまっせ!)。
そこで、今日は半分だけをお湯割りでいただいて、残りは明日に別の飲み方でいただいてみたいと思います(その感想は、明日この記事に追記します)。
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お湯割りにすると、さわやかな香りがふわっと漂ってまいりました。

一口含むと、米の風味が豊かであることがわかります。
その風味が口の中に広がったあとで、鼻へスッと抜けていきます。
苦味や雑味は全くありません。
また、軽い酸味がほんの少し、それに甘みもこれまたほんの少し感じます。


豊かな米の風味に、香りと酸味とがさわやかで、かつ角や雑味がなくてのみやすい、おいしい焼酎でした。
この味わいから推察するに、おそらく減圧蒸留の焼酎でしょう。
さわやかで飲みやすく仕上げてあるのは、広く受け容れてもらえるような製品を造ることに長けている大手蔵ならではの成せる業ではないでしょうか。
でも決して物足りなくはなく、米の風味がしっかりしていておいしくいただくことができました。


(※1)本山友彦『西太一郎聞書 グッド・スピリッツ 「いいちこ」と歩む』p.143(2006.10 西日本新聞社)
(※2)松丸浩一『地道な飲み方提案求められる焼酎甲類 甲乙混和もマイナス基調に』p.64(酒類食品統計月報 2015(平成27)年9月号 p.60-64 日刊経済通信社)
(※3)エイムック2089『焼酎の基本』p.027(2010.12 枻出版社)
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《焼酎》10.山河 特醸 105ml [9943.熊本県の焼酎]

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合資会社福田酒造商店
熊本県人吉市西間下町137-2

本格焼酎
原材料名 米・米こうじ
アルコール分25度
105ml詰
(以上、ラベルより転記)




昨日に引きつづき、今日も球磨焼酎をいただきます。
お店では減圧蒸留の焼酎として販売されておりました。
球磨焼酎および減圧蒸留については、こちらをご参照下さい。


ラベルには、“合資会社福田酒造店”と書かれておりました。
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ところが蔵元さんのWebsiteでは、株式会社福田酒造と名乗られておられました。
2012年に発行された球磨焼酎に関する書籍では合資会社福田酒造店と紹介されておりましたので(※1)、最近になって株式会社へ組織変更なさったのでしょう。

ということは、このお酒に貼られているラベルは組織変更前に制作されたもので、それが今でも使用されているわけでしょうか?
それとも、このお酒自体が組織変更前に製造された売れ残りだったのでしょうか?


ネタがないことをごまかしたところで、いただいてみたいと思います。

お湯割りでいただきます。
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香りがかすかにありますね。
華やかさを感じますが、弱めで穏やかです。
この香りが、口の中から鼻へと抜けていきます。
米の風味もほんのりと感じます。
軽い苦味もかすかにあるみたいです。

酸味もかすかに感じますね。
それに、これもかすかですが、ピリピリ感もあります。

甘みはひかえめです。
かなり弱めです。


香りも味わいも穏やかな、おいしい焼酎でした。
焦げ臭さや目立った苦味のない、減圧蒸留らしい味わいでした。
香りとともに米のうまみも感じるので、物足りなさはないですね。
それに、酸味や軽い苦味も穏やかで、ちょうどよく感じました。
淡めで味のバランスがよい焼酎だと思います。


(※1)球磨焼酎酒造組合編集『球磨焼酎-本格焼酎の源流から』p.203(2012.1 弦書房)
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《焼酎》9.燈々無尽 [9943.熊本県の焼酎]

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深野酒造株式会社
熊本県人吉市合の原町333
(以上、ラベルより転記)




この焼酎ですが、品質表示がまったくないの。
ここまでくると、かえって潔いね。
もちろん違反でしょうけれど。
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お湯割りでいただきます。
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米の風味がしっかりしています。
それに、香ばしさがかすかにあって、しかも穏やかです。
軽い苦味もちょっとだけあります。

酸味はかすかに感じる程度です。
刺激やピリピリ感はありません。

甘みもかなり穏やかですが、かすかに感じます。


米の風味が豊かで味わいのバランスが絶妙な、美味しい焼酎でした。
いろいろな味の要素を感じるものの、それぞれが穏やかで、しかもバランスよくまとまっておりました。
しかも、それらが米の風味を引き立てているようでした。
これを入手した酒屋さんでは常圧蒸留の焼酎として販売されておりましたが、焦げ臭さはなくてまろやかでした。
けっこういけると思います。
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《焼酎》7.白芋焼酎 白茂作 200ml [9943.熊本県の焼酎]

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花の香酒造株式会社
熊本県玉名郡和水町西吉地2226-2

[原材料] 芋・米麹(国産米使用)
[アルコール分] 25度
[蒸留] 常圧蒸留
200ml
(以上、ラベルより転記)




今日はね、なぜか不思議なことに、昼間からず~っと焼酎が飲みたくてしかたがなかったんですよ。
アル中だな。
そこで、在庫の中からこの芋焼酎を選んでみましたよ。


花の香酒造さんは、どうやらもともとは清酒(いわゆる日本酒)の蔵元さんのようですね。
とある雑誌では「1414(応永21)年に、九条関白の息子、巌中和尚の家臣として、京都からこの地に下ってきたのが先祖の始まり。1902(明治35)年に妙見神社所有の神田を譲り受けたことにより創業。」(※1)と紹介されておりましたよ。


話のネタが尽きたところで、そろそろいただいてみたいと思います。



まずは、生(き)、すなわちストレートで。
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やっぱり全然臭くないですね。

香りがはっきりしていますが、しつこさはありません。。
口当たりはドライですが、甘味をちょっとだけ感じます。
また、軽い苦味がかすかにあるみたいですが、まったく気にはなりません。
ピリピリ感はないみたいです。



次に、お湯割り(焼酎:お湯=6:4)で。
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お湯割りのほうが口当たりがやわらかいですね。
それに香りが穏やかで、ふんわりと香るようになりましたよ。
軽い苦味とちょっとだけの甘味とはそのままです。
でも、酸味がかすかに出てきて、それに米のようなうまみも感じます。



最後はロックで。
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ありゃ!
香ばしさが出てきましたよ!
それに、苦味が少しはっきりしてきました。
甘味はそのままですね。



穏やかな香りとともに、うまみや酸味、それに甘味をかすかに感じることができる、おいしい芋焼酎でした。
私としては、香りがふんわりでうまみを感じたお湯割りが一番好みでした。
でも、香ばしさが出てきたロックもなかなかのものでしたよ。

それにしても、25度で200mlの焼酎を一本いただくと、けっこう回ってきますね。
食事の後片付けをしようとして立ち上がったところ、ちょっとふらついてしまいましたよ。
休日あるいは休前日ならばともかく、翌日に仕事がある平日にいただくにはちょっときついかもしれません。
夕食を作りながらビールを飲むのをやめればいいじゃないか!

それ故、これからは、翌日に仕事がある平日に200mlの焼酎をいただくときには半分だけお湯割りにして、二日間かけていただくことと(翌日は更新を休むことと)させていただきます。


(※1)古典酒場特別編集『熊本酒援酒場 VOL.1』p.24(2016.12 三栄書房)
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《焼酎》4.極楽 105ml [9943.熊本県の焼酎]

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有限会社林酒造場
熊本県球磨郡湯前町3092

原材料:米(国産)、米麹(国産米)
アルコール分:25度
容量:105ml
(以上、ラベルより転記)




今日は、熊本県球磨郡湯前町にある蔵元さんが造った常圧蒸留の球磨焼酎(米焼酎)をいただきます。
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常圧蒸留ですからね、香ばしい風味を楽しむことができるわけですよ。
常圧蒸留/減圧蒸留のちがいについては、こちらをご参照下さい。

といっても、この焼酎をいただくのは初めてではないのです。
今月最初の週末に熊本県の人吉市で酒集めをした際に(そのときにこの焼酎を入手したのですが)、その夜に人吉にあった居酒屋で川辺川産の鮎といっしょにこの銘柄をいただいたのです。

今日は地元球磨産の食べ物と合わせることはかないませんので、日ごろ私が食べている粗末なエサといっしょにいただきます。


いきなりお湯割りにしてみました。
色は着いていませんね。
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お湯割りにしただけで、香ばしい香りがフワッと漂ってまいりましたよ!

一口含むと、香ばしいというか、焦げ臭い(←ほめ言葉です)香りが満載であることがとてもよくわかります。
空気といっしょに口に含んで、焼酎を喉に流したあとで空気だけを鼻から抜くと、その香りを堪能することができますよ。
でも、口当たりは軽めで、クドさはまったくありません。
それに米のうまみもほんのりと香るように感じます。

甘みはひかえめです。
アルコールの香りも穏やかで、ピリピリ感はありません。


香り高くてスッキリ辛口の美味しい焼酎でした。
かなり焦げ臭い(←あくまでもほめ言葉です)ですが、後味がスッキリしていて、しかも甘みがなくてキリッと引き締まっています。
でも、米のうまみもあって、それが焦げ臭さが抜けた後で鼻腔の入口辺りに感じます。

あたしゃこういう焼酎、大好きです。
決して飲みやすくはないですが、うまいね。
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《焼酎》2.球磨焼酎 105ml [9943.熊本県の焼酎]

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球磨焼酎株式会社
熊本県人吉市麓町5-1

本格焼酎
アルコール分25%
原材料 米(国産)、米こうじ(国産米)
105ml詰
(以上、ラベルより転記)




手元にはカップ酒の在庫がまだあるのですが、先々週の週末に熊本県で仕入れた焼酎をどうしても試してみたくなり、手始めとしてこの焼酎を選びました。


その名もズバリ“球磨焼酎”。
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あれ?
球磨焼酎ってのはたしか「米こうじ及び球磨川の伏流水である熊本県球磨郡又は同県人吉市の地下水(以下この欄において「球磨の地下水」という。)を原料として発酵させた一次もろみに米及び球磨の地下水を加えて、更に発酵させた二次もろみを熊本県球磨郡又は同県人吉市において単式蒸留機をもって蒸留し、かつ、容器詰めした」(※1)焼酎が名乗ることができる地理的表示であるはずですよね。
それなのに、どうして一蔵元の商品名として用いられているのでしょうか?

しかもこのお酒の販売元は、“球磨焼酎株式会社”と、球磨焼酎の名を商号に用いておりましたよ。
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実はこの“球磨焼酎株式会社”は蔵元(醸造元)ではなくて、球磨地方で球磨焼酎を造る蔵元さんが共同で設立した瓶詰会社なのだとか。
このことについて、文献では以下のように紹介されておりました。
 焼酎をもっと地域の外へ売り出そうという動きがさらに本格的に、組織化したかたちで力を持つに至ったのが、昭和三十七年(一九六二)七月の球磨焼酎株式会社設立である。(中略)全醸造元から焼酎を集めて瓶詰めを行い、統一銘柄として売り出されたのが、その名もズバリ「球磨焼酎」である。」(※2)
 人吉城址のすぐ後ろに立地し、昭和三十七年(一九六二)創業。その当時の三十三社あった球磨焼酎蔵元の全部が株主となり、広域にわたる市場開拓のため設立された共同瓶詰め会社である。したがって自社での製造は行なっていないが、基準に合格した原酒のみを買い入れて、長年培ってきたブレンド技術を駆使して造り上げる製品である。」(※3)

ということは、この“球磨焼酎”は、すべての球磨焼酎を代表するにふさわしい、とてもおいしい米焼酎なのでしょうか?
それをたしかめるべく、そろそろいただいてみたいと思います。


まずは生(き)、すなわちストレートでいただきます。
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おおっ!
こりゃキツイな!!

かなりのピリピリ感が喉を刺激してきます。
それに続けて、アルコール香がガツンとやってまいります。
香るような米のうまみはあるものの、かなり弱めで、しかもピリピリとアルコール香とに負けているようです。
香ばしさや雑味はないものの、鉱物油のような香りをほんのかすかに感じます。


ここで、お湯割りにしてみましたよ。
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お湯割りにすると、ピリピリ感とアルコール香とは和らいで、香るようなうまみが少しはっきりしてきましたよ。
空気といっしょに一口含んで、空気だけを鼻から抜くと、米の風味をフワッと感じます。
でもまろやかさはなく、むしろ風味に角というか鋭さを感じますね。
香ばしさや雑味は全く感じません。


いささか角はあるものの、香ばしさや雑味のない、きれいな風味のお酒でした。
風味はかなりさっぱりしていてクセがないものの、一方でやわらかさやまろやかさも感じませんでした。
減圧蒸留の焼酎として販売されておりましたのでさもありなんといったところかもしれませんが、私としては風味がかなり薄くてちょっと物足りない感じがいたしましたとさ。


(※1)酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律86条の6第1項、酒類の地理的表示に関する表示基準附則2、同基準1(3)イ、球磨(平成7年6月30日指定)の別紙
(※2)球磨焼酎酒造組合編集『球磨焼酎-本格焼酎の源流から』p.106(前山光則執筆部分 2012.1 弦書房)
(※3)(※2)p.202(蔵元紹介部分)
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《焼酎》1.白岳 25度 200ml ペット [9943.熊本県の焼酎]

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高橋酒造株式会社
熊本県人吉市合ノ原町498番地

原材料:米(国産)・米こうじ(国産米)
アルコール分:25度
内容量:200ml詰
(以上、ラベルより転記)





いつもお酒(清酒、いわゆる日本酒)ばかりを飲んでいいかげんなことを書いているこのブログですが、今日ははじめての本格焼酎(酒税法3条10号イ、酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律施行規則11条の5)をいただきます。
焼酎でも、記事がいいかげんなことには変わりないんだろ!
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筑後国で酒集めをした際にこの米焼酎を見つけて、入手してしまいました。



蔵元さんのWebsiteでは、この焼酎について以下のように紹介されておりました。

***********************
熊本酵母、減圧蒸留法、二段仕込み
モンドセレクション2017 金賞受賞
平成29年 酒類鑑評会 優等賞受賞 入賞51回(白岳ブランドとして)
「うまくて、飲みやすくて、翌日に残らない」球磨焼酎の定番です。
***********************

専門用語がいくつか出てまいりましたね。
これらのうち、熊本酵母についてはかつてこちらで触れておりますが、もしかしたら焼酎で用いられている酵母とは別物かもしれません(すみません。今回はこの点については一切調べておりません)。
モンドセレクションや鑑評会はどうでもいいでしょう。
気になるのは、やはり減圧蒸留法と、それと球磨焼酎という名称でしょうか。

あたしゃ焼酎に関しては知見をまったく持ち合わせておりませんもので、これらの語句を簡潔に説明することができません。
そこで今回は、この二つの言葉について、私が調べた結果を私の気が済むまで報告させていただきます。
二段仕込みは無視ですか!

いささか長くはなりますが、どうか最後までお付き合い下さい。




☆★球磨焼酎について☆★

先に、“球磨焼酎”という名称から報告させていただきます。


(1)“球磨焼酎”って何だ?

球磨焼酎(くましょうちゅう)は、人吉市や多良木町、あさぎり町、湯前町などといった熊本県の南部を流れる球磨川の流域で製造されている“米焼酎”です。
鉄道好きの御仁におかれましては、くま川鉄道湯前線の沿線と説明させていただいたほうがわかりやすいかもしれません。


球磨焼酎の“球磨”という言葉はこの地域とそこを流れる球磨川から来ているようですが、もともとは米そのものを指す言葉だったという見解もあるみたいです。
このことについては、以下のような記述がありました。
 人吉盆地のことを「球磨盆地」とも言う。クマを、古くは「球麻」「球摩」などとも表記してきたが、いずれもクマの当字である。「クマ」とは山ひだの地という解釈もある。しかしこうした温暖な気候と肥沃な土地で、古くから育てられてきた米、その豊かな収穫そのものが語源になったのではなかろうか。」(※1)


この地域には28もの蔵元(球磨焼酎酒造組合のWebsiteを2017年6月に閲覧して確認しました。)があって、そのすべてで焼酎を製造しているのだそうです。
かつては焼酎よりも清酒を造る蔵のほうが多くあったそうですが、この平成の世においては、清酒を造る蔵は一つもないのだとか。
この理由について、上記と同じ文献には“使用する麹の変化”が原因である旨の記述がありました。
ちなみに明治八年の『肥後国求麻郡村誌』によると、焼酎五五四石に対し、清酒が七百九石となっていて、清酒の方が断然多かった。
 ところが大正時代に入ると、人吉盆地から清酒の醸造が忽然と姿を消してしまう。そして焼酎一本槍になるのだ。これはまことに不思議な現象のようであるが、従来使ってきた清酒用の黄麹から、焼酎に合った黒麹白麹への転換がなされたためと思われる。」(※2)

これは完全に私の推測ですが、今でこそ複数種類の麹菌を使い分ける蔵は少なくないものの、かつては一つの蔵(あるいは一つの種麹屋)で複数の麹菌を育てることは難しかったのではないでしょうか?(菌の世界は多数派が少数派の存在を否定する、いわゆる“多数者支配型民主主義”だと聞いたことがありました。)
また、焼酎の仕込みに使用される黒麹やその変異株である白麹は大量のクエン酸を出すそうで、それが焼酎醪の仕込時に雑菌の繁殖を抑制させるとのこと。
ということは、もし黒麹や白麹を清酒の仕込に用いるならば、乳酸で酵母を守るという酛造りの方法を変えなければならないということでしょうか?
すみません、この点については疑問を提示する程度にしか調べることができませんでした。


なお、この地方で造られた焼酎がみな“球磨焼酎”を名乗ることができるわけではありません。
球磨焼酎を名乗ることができるのは、「米のみを原料として、人吉球磨の地下水で仕込んだもろみを人吉球磨で蒸留し、瓶詰めした焼酎」(※3)のみなのだとか。
要するに、製造上の制約はいろいろとあるものの、“球磨焼酎”と称して販売されているものは、麦焼酎や芋焼酎ではなく、かならず米焼酎なのです。


(2)なぜここで米焼酎が造られるようになったのか?

その球磨焼酎の製造は15世紀ごろから開始され、江戸時代に盛んになったのだとか。
その理由について、文献では以下のように紹介されておりました。
人吉・球磨には、米作りにまつわる面白い話があり、周囲を山々に囲まれた山間部は幕府の監視の目が届きにくいことから、隠れて耕作し、租税を免れた多くの“隠し田”があったと伝えられています。
 鎌倉時代から一帯を治めた相良氏は公称石高二万二〇〇〇石とされていましたが、実際は一〇万石を越えていたと推測されており、先人から受け継がれた豊かな水田には湧水が溢れ、秋には黄金の稲穂が風に揺れる地域だったようです。この地で獲れた豊富な米で球磨焼酎が盛んに造られるようになりました。」(※4)

 ところで、なにゆえに人吉盆地がかくのごとく焼酎の大生産地になったのであるか。田中さんによると、むかし、ここは米がとれすぎたので、やむをえず、というとおかしいが、いわば余剰米の処理方法のひとつとして焼酎をつくることになったのであるらしい。相良藩は表高こそ二万二〇〇〇石という小藩だが、実際には一〇万石。裕福だったのである。それというのも、藩ぐるみの共同謀議で巨大な米作地帯をかくしていたからだ。
(中略)
こんにちの人吉市の東端のあたりには小高い丘陵がつらなりうっそうたる森林が形成されている。その裏がわには、まえにしるした錦町以下の米作農村があるのだが、はじめての人は、ここで盆地は行きどまり、といった錯覚におちいってしまう。その地の利を生かして、検地の役人が来るたびに、相良藩の担当官は、当藩の領地はここまででござる、あの山のむこうは鬼が出るか蛇が出るか、人跡未踏の蕃地でござる、といったような説明をして役人をゴマ化していたらしい。
(中略)
球磨焼酎は相良藩の隠匿財産としてはじまったのである。さいわい、焼酎は蒸留酒だから、何年でも保存できる。いや、年数を経たものほどまろやかな味になる。この地方の人びとが焼酎をつくり、飲むことを日常生活の一部にしたのは当然なのであった。」(※5)

米がたくさんとれて、それをばれないように現金化する手段だったのですね。
しかも保存が効くという点で、きっと酒よりも焼酎のほうが南九州の風土に合っていたのでしょう。

それにしても、表向きの石高の3倍以上の隠し米を持っていたなんて、すごいですね。
それに相良藩(人吉藩)は江戸幕府開府から明治維新にいたるまで国替えがなく、ずっと相良家が治めていたそうですが、よくもまぁそんなに長い間隠し通せたものだなというのが、歴史にも焼酎にも知見のないワタクシの感想です。




☆★減圧蒸留法について☆★


(1)減圧蒸留法って何だ?

まず大前提として、“蒸留”とは「液体を熱してできた蒸気を冷やして再び液体にし、精製または分離を行うこと。」(※6)を指します。
焼酎の場合は、発酵によって造られたもろみを蒸留することで、揮発性物質であるアルコールの濃度が高い液体を作り出すわけです。
(なお、焼酎には“搾り”の工程がなく、もろみを搾らずにそのまま蒸留するみたいです。)

この蒸留の工程には、「蒸留器内の圧力が外気と変わらない常圧蒸留と、蒸留器内の圧力を下げる減圧蒸留」(※7)との二種類があるみたいです。
そして、「常圧蒸留では醪は九〇℃程度で沸騰するが、蒸留器内を真空にして気圧を下げると沸点が下がり、五〇℃ぐらいで醪を沸騰させることができる。」(※8)のだそうです。

本格焼酎(かつての焼酎乙類)の蒸留方法は、かつてはすべて常圧蒸留でした。
要するに、やかんでお湯を沸かすのと同じように、醪を火にかけて沸騰させて蒸留していたわけです。
【訂正】古式(兜釜式蒸留器など)では醪を直接火にかけていたそうですが、そうすると「直火で加熱するため焦げ臭い焼酎ができることもあった」(※14)ことから、近年では熱した蒸気を醪の中にくぐらせて加熱しているみたいです。
すなわち、球磨焼酎に限ったとしてもその製造の歴史は江戸時代以前からであって、しかもその草創期からずっと常圧蒸留が用いられていたわけです。

一方、減圧蒸留の導入は昭和48年からと、わずか40年ほど前の出来事なのだそうです。
このことについて、文献に以下のような記述がありました。
しかし、「昭和35年、工業技術院で、連続蒸留機(いわゆる焼酎甲類の製造工程で用いられている蒸留手法:ブログ筆者注記)に減圧設備を装備した「スーパーアロスパス蒸留機」が開発され(中略)クセの無い味わいが特徴でそのまますっきりとした味わいを楽しむことも出来、また、酎ハイやリキュールの原料としても飲用されるようになった。」(※9)ことを契機として、「昭和48年、この減圧蒸留技術が単式蒸留(本格焼酎の製造工程で用いられている蒸留方法:ブログ筆者注記)焼酎製造に採用されたところ、10年程で急速に普及した。」(※9)のだとか。


(2)味わいのちがい

この蒸留方法のちがいは、焼酎の味わいに影響を及ぼすそうです。
このことについて私が調べてみたところ、以下のような記述に出会いました。
常圧蒸留では芳醇で豊かな風味を、減圧蒸留では軽快で端麗な飲み口を引き出せるという。
(中略)
 焼酎に含まれる成分のうち、華やかな香りの成分は、もろみの温度が低い時に取り出しやすい。逆に、香味に重厚感を生む成分は、加熱して初めて発生する。蒸留方式の決定は、「どんな味や香りを目指すか」の決定でもあるのだ。」(※7)

いささか専門的になりますが、具体的には、「酢酸イソアミルは清酒でも吟醸香として親しまれている物質で、焼酎にフルーティな印象を与える。(検証の結果、この酢酸イソアミルは減圧蒸留下(=低温状態)でより多く残留することがわかったそうです;ブログ筆者注記)一方で、DMDS (dimethyldisulfide)やDMTS (dimethyltrisulfide)などは硫黄系の香りを、ダイアセチルは甘く重たい香りを与えるため、これらが少ない減圧蒸留酒はすっきりとした印象となる。また、フルフラールは焼酎もろみを蒸留する際に高温での加熱により生じ、常圧蒸留特有の香ばしい香味に寄与している。この他にも加熱により生じて常圧蒸留特有の香ばしさに寄与している物質は多いが、減圧蒸留では焼酎もろみは低温のままなのでこれらの物質は製品に存在せず、結果としてフルーティさが際立つ焼酎となる。」(※10)とのことでした。


(3)減圧蒸留法がもたらしたもの

なお、減圧蒸留の導入がもたらした効果については、以下の記述が参考になると思います。
 減圧蒸留は、(中略)大気圧の下では、沸点が高過ぎて分解またはその他の化学変化を起す恐れがある時に用いられる。
(中略)
比較的沸点の低い成分物質でも、熱に不安定な物質の蒸留精製には、減圧蒸留が用いられ、また昔から香料や医薬品の製造には広く用いられている。
(中略)
 減圧蒸留によって得られた製品は、これまでの常圧蒸留によって得られた製品に比べて、官能的には異種の酒と言ってもよい程に酒質が一変した。焼酎特有の原料由来のくさ味、焦げ臭、油臭がなく、味はソフトで淡麗な焼酎が得られ、これが現在のソフト化淡麗化の嗜好の流れに適合し、穀類を主とする本格焼酎ブームの引金となったのである。もし本格焼酎に、減圧蒸留の技術の導入がなかったならば、現在のような本格焼酎ブームは起らなかったのではないかと思われる。」(※11)

それまでの球磨焼酎はすべて常圧の品であり、醸造技術がまだ低いこともあって、味わいはあるけれどクサイ、雑味が多すぎるなどで敬遠されることも多くありました。当時、減圧蒸留の焼酎が世に出るとすぐに広まって行き、現在でも米焼酎の割合として約九割は減圧蒸留の焼酎となっています。」(※12)

そういえば、私が子どもの頃に父親が飲んでいた芋焼酎のお湯割りは、ニオイが強烈でした。
「こんなクサイものを飲む奴の気が知れない。」と、子ども心に思ったくらいでしたよ。
しかし、昨今流行の本格焼酎にはその様な臭みはなく、それどころか上記(※11)にあるように焼酎ブームすら起こった始末でしたよね。
ということは、本格焼酎にとって、減圧蒸留の導入は焼酎の味を飲みやすくして需要を拡大させてくれた画期的な“発明”だったわけですね。


(4)だけどやっぱりママが好き

ところがこの常圧蒸留/減圧蒸留については、まるで清酒における純米/アル添で繰り広げられているような意見の対立が存在するようでした。
 球磨焼酎の蒸留方法に、常圧式と減圧式があるそうである。現在一般化している飲み易い焼酎が減圧蒸留だそうだ。昔の球磨焼酎のあの濃厚な香りと味のあるのが常圧蒸留。こちらが“正統派”だそうで安心した。現在、みんなが好む球磨焼酎は、あれは悪しきグローバルの見本みたいに思える。私にとっての球磨焼酎は、あの一種くせのある味である。それは薩摩の芋焼酎にも言える。「白波」に代表されて登場し全国を席捲した鹿児島焼酎は、本当の薩摩焼酎ではなかろう。」(※13)
でもね、芋焼酎に関しては別の文献によれば、「芋焼酎では減圧蒸留法はほとんど導入されていない。その理由として、酒質が常圧蒸留した焼酎と全く異なることと、もろみ粘度が麦焼酎と比べて30倍以上高いため熱伝導性が悪くもろみが焦げ付く可能性が高いためである。(中略)もろみのアルコール濃度が低下すると蒸留機の形状などにもよるが、一般的に蒸留歩合や原酒アルコール濃度は低下する。(中略)もろみに水を加えることで粘性は低下し減圧蒸留が可能となるが、上述の問題が生じることとなる。」(※15)といった記述がありましたよ。

常圧蒸留が造り出す深い味わいを愛してやまない御仁には、減圧の淡い味わいは認めがたいのかもしれませんね。
かといって、伝統に固執することなく、多くの人たちに受け容れてもらえる味わいを追求することは、けっして悪いことではないと思います(これはあくまでも私の意見ですが、清酒におけるいわゆる“アル添”はその一つだと思います)。

むしろ、蒸留のしかたでこれほど味わいが変わるのであれば、実際に焼酎をいただくときに蒸留方法を確認してその特徴を感じ取る(あるいは逆に、味わいから常圧か減圧かを推測する)ことが、焼酎の楽しみ方の一つとなるのではないでしょうか?











あー気がすんだ気がすんだ!
このまま終わってもいいくらいのここまでの記事の長さでしたが、やっぱりいただいてみたいと思います。

焼酎をいただくのはこれがはじめてで、あたしゃどういう飲み方がよいのか知識をまったく持ちあわせておりません。
そこで、焼酎の飲み方として一般的に紹介されているものをいくつか試してみたいと思います。



まずは生(き)、すなわち常温のストレートでいただいてみたいと思います。

お酒の色は、無色透明でした。
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あー、なるほどな、
ナルホドナルホド、なるほどな!(原西さんより)

アタリマエのことかもしれませんが、清酒よりもアルコールの香りが強めですね。
けっこうスーッときます。
これは喉へ流すのではなくて、ウィスキーのストレートのように舌の上で転がしていただくべきですね。

米焼酎ですから、米のうまみを感じます。
厚みはないものの、香るようなうまみです。
また、軽い苦みをかすかに感じますが、雑味やクセはまったくないですね。

酸味はほとんど感じません。
甘みはほんのかすかに感じますよ。

アルコール香がはっきりしている中で、米のうまみをフワッと感じ、甘みがかすかに効いていました。



次に、お湯割り(焼酎6:お湯4)でいただきます。

まず、器にお湯を4割入れて、
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焼酎を全体の6割ほど入れて混ぜます。
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お湯で薄めたことで、アルコール香は穏やかになりました。
でも、うまみは思ったほど薄まらず、むしろふくらみが出てきましたよ!
それに、甘みが生(き)よりもはっきりしてきたようです。
苦みはやはりかすかに感じるものの、生(き)よりも穏やかです。



最後はロックで。
富士山グラスでいただきます。
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アルコール香は生(き)とあまり変わりませんね。
一方で、甘みが生(き)よりも引いて、ややドライになったようです。
うまみはしっかりと感じますが、鋭さが出てきたみたいです。
それに、苦みが一番はっきりしているようですね。
かなりキリッと引き締まった味わいでした。



私としては、穏やかさとうまみのふくらみとを感じることができたお湯割りが、もっとも好みでした。
これはあくまでもはじめて飲んだ私の感想ですが、焼酎ってのは、お酒(いわゆる日本酒)のような舌で感じる厚い味わいではなくて、舌の付け根から鼻腔の入口にかけての辺りで感じ取る“香るような味わい”ではないかと思いました。
その味わいをもっともはっきりと感じ取ることができたのは、お湯割りではないかと感じた次第でした。
また、全部飲み終わったあとで、喉の奥のほうに軽い香ばしさを感じました。

今回いただいたこの焼酎は減圧蒸留法で製造されたものでしたが、軽快でソフトな味わいになると言われている減圧蒸留の焼酎でこれほど楽しめるのであれば、ぜひとも常圧蒸留の焼酎も試してみたいところです。

こりゃぜひとも、球磨焼酎のお膝元を訪問して酒集めならぬ“焼酎集め”をしてみたくなってきましたよ!
人吉やくま川鉄道湯前線の沿線へ行けば、この白岳みたいなカップに入った焼酎に少なからず出会うことができるのではないでしょうか?



でもね、そこはやっぱり25度の焼酎。
200mlを全部飲み終わったあとで、ちょっとフラつくほどに回ってしまいました。


(※1)球磨焼酎酒造組合編集『球磨焼酎-本格焼酎の源流から』p.23(前田一洋執筆部分 2012.1 弦書房)
(※2)(※1)p.27
(※3)那須雄介『小さな蔵の底力―全国酒類コンクール 焼酎日本一』p.119(Kumamoto 第5号 p.119-123〔『特集2 きらめく球磨焼酎』(p.110-136)内〕 2013.12 くまもと文化振興会)
(※4)堤純子『球磨焼酎「川辺」が国際酒類品評会で最高金賞"BEST OF SHOCHU"を獲得』p.116(Kumamoto 第5号 p.114-118〔『特集2 きらめく球磨焼酎』(p.110-136)内〕 2013.12 くまもと文化振興会)
(※5)加藤秀俊『にっぽん遊覧記11 焼酎バレーをゆく 熊本県球磨郡多良木町 世界に誇る「国酒」焼酎の名産地・球磨川流域の風土と人々』p.388-389(文藝春秋 59巻12号 p.384-393中 1981.11)
(※6)広辞苑 第五版(電子辞書)
(※7)鮫島吉廣監修 メディアファクトリー編集『ゼロからはじめる焼酎入門』p.94(2014.4 株式会社KADOKAWA)
(※8)日本酒類研究会編著『知識ゼロからの焼酎入門』p.108(2004.2 幻冬舎)
(※9)海陸大志・井元勇介『本格焼酎製造における減圧蒸留法(特集 真空の基礎と利用技術(1))』p.44(油空圧技術 55巻2号 p.43-47 2016.2 日本工業出版)
(※10)(※9)p.44-45
(※11)宮田章『現場の醸造技術 Ⅲ焼酎(その2) 本格焼酎の減圧蒸留について(1)』p.170(日本醸造協会雑誌 第81巻第3号 p.169-173 1986.3)
(※12)(※3)p.121
(※13)中村青史『球磨焼酎遭論』p.112(Kumamoto 第5号 p.110-113〔『特集2 きらめく球磨焼酎』(p.110-136)内〕 2013.12 くまもと文化振興会)
(※14)(※1)p.160(下田文仁執筆部分)
(※15)高峯和則『本格焼酎製造技術』p.10(Foods & food ingredients journal of Japan 214巻1号 p.4-13〔『特集:本格焼酎 その歴史、技術、文化』(p.1-27)内〕2009 FFIジャーナル編集委員会)
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