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《焼酎》1.白岳 25度 200ml ペット [9943.熊本県の焼酎]

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高橋酒造株式会社
熊本県人吉市合ノ原町498番地

原材料:米(国産)・米こうじ(国産米)
アルコール分:25度
内容量:200ml詰
(以上、ラベルより転記)





いつもお酒(清酒、いわゆる日本酒)ばかりを飲んでいいかげんなことを書いているこのブログですが、今日ははじめての本格焼酎(酒税法3条10号イ、酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律施行規則11条の5)をいただきます。
焼酎でも、記事がいいかげんなことには変わりないんだろ!
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筑後国で酒集めをした際にこの米焼酎を見つけて、入手してしまいました。



蔵元さんのWebsiteでは、この焼酎について以下のように紹介されておりました。

***********************
熊本酵母、減圧蒸留法、二段仕込み
モンドセレクション2017 金賞受賞
平成29年 酒類鑑評会 優等賞受賞 入賞51回(白岳ブランドとして)
「うまくて、飲みやすくて、翌日に残らない」球磨焼酎の定番です。
***********************

専門用語がいくつか出てまいりましたね。
これらのうち、熊本酵母についてはかつてこちらで触れておりますが、もしかしたら焼酎で用いられている酵母とは別物かもしれません(すみません。今回はこの点については一切調べておりません)。
モンドセレクションや鑑評会はどうでもいいでしょう。
気になるのは、やはり減圧蒸留法と、それと球磨焼酎という名称でしょうか。

あたしゃ焼酎に関しては知見をまったく持ち合わせておりませんもので、これらの語句を簡潔に説明することができません。
そこで今回は、この二つの言葉について、私が調べた結果を私の気が済むまで報告させていただきます。
二段仕込みは無視ですか!

いささか長くはなりますが、どうか最後までお付き合い下さい。




☆★球磨焼酎について☆★

先に、“球磨焼酎”という名称から報告させていただきます。


(1)“球磨焼酎”って何だ?

球磨焼酎(くましょうちゅう)は、人吉市や多良木町、あさぎり町、湯前町などといった熊本県の南部を流れる球磨川の流域で製造されている“米焼酎”です。
鉄道好きの御仁におかれましては、くま川鉄道湯前線の沿線と説明させていただいたほうがわかりやすいかもしれません。


球磨焼酎の“球磨”という言葉はこの地域とそこを流れる球磨川から来ているようですが、もともとは米そのものを指す言葉だったという見解もあるみたいです。
このことについては、以下のような記述がありました。
 人吉盆地のことを「球磨盆地」とも言う。クマを、古くは「球麻」「球摩」などとも表記してきたが、いずれもクマの当字である。「クマ」とは山ひだの地という解釈もある。しかしこうした温暖な気候と肥沃な土地で、古くから育てられてきた米、その豊かな収穫そのものが語源になったのではなかろうか。」(※1)


この地域には28もの蔵元(球磨焼酎酒造組合のWebsiteを2017年6月に閲覧して確認しました。)があって、そのすべてで焼酎を製造しているのだそうです。
かつては焼酎よりも清酒を造る蔵のほうが多くあったそうですが、この平成の世においては、清酒を造る蔵は一つもないのだとか。
この理由について、上記と同じ文献には“使用する麹の変化”が原因である旨の記述がありました。
ちなみに明治八年の『肥後国求麻郡村誌』によると、焼酎五五四石に対し、清酒が七百九石となっていて、清酒の方が断然多かった。
 ところが大正時代に入ると、人吉盆地から清酒の醸造が忽然と姿を消してしまう。そして焼酎一本槍になるのだ。これはまことに不思議な現象のようであるが、従来使ってきた清酒用の黄麹から、焼酎に合った黒麹白麹への転換がなされたためと思われる。」(※2)

これは完全に私の推測ですが、今でこそ複数種類の麹菌を使い分ける蔵は少なくないものの、かつては一つの蔵(あるいは一つの種麹屋)で複数の麹菌を育てることは難しかったのではないでしょうか?(菌の世界は多数派が少数派の存在を否定する、いわゆる“多数者支配型民主主義”だと聞いたことがありました。)
また、焼酎の仕込みに使用される黒麹やその変異株である白麹は大量のクエン酸を出すそうで、それが焼酎醪の仕込時に雑菌の繁殖を抑制させるとのこと。
ということは、もし黒麹や白麹を清酒の仕込に用いるならば、乳酸で酵母を守るという酛造りの方法を変えなければならないということでしょうか?
すみません、この点については疑問を提示する程度にしか調べることができませんでした。


なお、この地方で造られた焼酎がみな“球磨焼酎”を名乗ることができるわけではありません。
球磨焼酎を名乗ることができるのは、「米のみを原料として、人吉球磨の地下水で仕込んだもろみを人吉球磨で蒸留し、瓶詰めした焼酎」(※3)のみなのだとか。
要するに、製造上の制約はいろいろとあるものの、“球磨焼酎”と称して販売されているものは、麦焼酎や芋焼酎ではなく、かならず米焼酎なのです。


(2)なぜここで米焼酎が造られるようになったのか?

その球磨焼酎の製造は15世紀ごろから開始され、江戸時代に盛んになったのだとか。
その理由について、文献では以下のように紹介されておりました。
人吉・球磨には、米作りにまつわる面白い話があり、周囲を山々に囲まれた山間部は幕府の監視の目が届きにくいことから、隠れて耕作し、租税を免れた多くの“隠し田”があったと伝えられています。
 鎌倉時代から一帯を治めた相良氏は公称石高二万二〇〇〇石とされていましたが、実際は一〇万石を越えていたと推測されており、先人から受け継がれた豊かな水田には湧水が溢れ、秋には黄金の稲穂が風に揺れる地域だったようです。この地で獲れた豊富な米で球磨焼酎が盛んに造られるようになりました。」(※4)

 ところで、なにゆえに人吉盆地がかくのごとく焼酎の大生産地になったのであるか。田中さんによると、むかし、ここは米がとれすぎたので、やむをえず、というとおかしいが、いわば余剰米の処理方法のひとつとして焼酎をつくることになったのであるらしい。相良藩は表高こそ二万二〇〇〇石という小藩だが、実際には一〇万石。裕福だったのである。それというのも、藩ぐるみの共同謀議で巨大な米作地帯をかくしていたからだ。
(中略)
こんにちの人吉市の東端のあたりには小高い丘陵がつらなりうっそうたる森林が形成されている。その裏がわには、まえにしるした錦町以下の米作農村があるのだが、はじめての人は、ここで盆地は行きどまり、といった錯覚におちいってしまう。その地の利を生かして、検地の役人が来るたびに、相良藩の担当官は、当藩の領地はここまででござる、あの山のむこうは鬼が出るか蛇が出るか、人跡未踏の蕃地でござる、といったような説明をして役人をゴマ化していたらしい。
(中略)
球磨焼酎は相良藩の隠匿財産としてはじまったのである。さいわい、焼酎は蒸留酒だから、何年でも保存できる。いや、年数を経たものほどまろやかな味になる。この地方の人びとが焼酎をつくり、飲むことを日常生活の一部にしたのは当然なのであった。」(※5)

米がたくさんとれて、それをばれないように現金化する手段だったのですね。
しかも保存が効くという点で、きっと酒よりも焼酎のほうが南九州の風土に合っていたのでしょう。

それにしても、表向きの石高の3倍以上の隠し米を持っていたなんて、すごいですね。
それに相良藩(人吉藩)は江戸幕府開府から明治維新にいたるまで国替えがなく、ずっと相良家が治めていたそうですが、よくもまぁそんなに長い間隠し通せたものだなというのが、歴史にも焼酎にも知見のないワタクシの感想です。




☆★減圧蒸留法について☆★


(1)減圧蒸留法って何だ?

まず大前提として、“蒸留”とは「液体を熱してできた蒸気を冷やして再び液体にし、精製または分離を行うこと。」(※6)を指します。
焼酎の場合は、発酵によって造られたもろみを蒸留することで、揮発性物質であるアルコールの濃度が高い液体を作り出すわけです。
(なお、焼酎には“搾り”の工程がなく、もろみを搾らずにそのまま蒸留するみたいです。)

この蒸留の工程には、「蒸留器内の圧力が外気と変わらない常圧蒸留と、蒸留器内の圧力を下げる減圧蒸留」(※7)との二種類があるみたいです。
そして、「常圧蒸留では醪は九〇℃程度で沸騰するが、蒸留器内を真空にして気圧を下げると沸点が下がり、五〇℃ぐらいで醪を沸騰させることができる。」(※8)のだそうです。

本格焼酎(かつての焼酎乙類)の蒸留方法は、かつてはすべて常圧蒸留でした。
要するに、やかんでお湯を沸かすのと同じように、醪を火にかけて沸騰させて蒸留していたわけです。
【訂正】古式(兜釜式蒸留器など)では醪を直接火にかけていたそうですが、そうすると「直火で加熱するため焦げ臭い焼酎ができることもあった」(※14)ことから、近年では熱した蒸気を醪の中にくぐらせて加熱しているみたいです。
すなわち、球磨焼酎に限ったとしてもその製造の歴史は江戸時代以前からであって、しかもその草創期からずっと常圧蒸留が用いられていたわけです。

一方、減圧蒸留の導入は昭和48年からと、わずか40年ほど前の出来事なのだそうです。
このことについて、文献に以下のような記述がありました。
しかし、「昭和35年、工業技術院で、連続蒸留機(いわゆる焼酎甲類の製造工程で用いられている蒸留手法:ブログ筆者注記)に減圧設備を装備した「スーパーアロスパス蒸留機」が開発され(中略)クセの無い味わいが特徴でそのまますっきりとした味わいを楽しむことも出来、また、酎ハイやリキュールの原料としても飲用されるようになった。」(※9)ことを契機として、「昭和48年、この減圧蒸留技術が単式蒸留(本格焼酎の製造工程で用いられている蒸留方法:ブログ筆者注記)焼酎製造に採用されたところ、10年程で急速に普及した。」(※9)のだとか。


(2)味わいのちがい

この蒸留方法のちがいは、焼酎の味わいに影響を及ぼすそうです。
このことについて私が調べてみたところ、以下のような記述に出会いました。
常圧蒸留では芳醇で豊かな風味を、減圧蒸留では軽快で端麗な飲み口を引き出せるという。
(中略)
 焼酎に含まれる成分のうち、華やかな香りの成分は、もろみの温度が低い時に取り出しやすい。逆に、香味に重厚感を生む成分は、加熱して初めて発生する。蒸留方式の決定は、「どんな味や香りを目指すか」の決定でもあるのだ。」(※7)

いささか専門的になりますが、具体的には、「酢酸イソアミルは清酒でも吟醸香として親しまれている物質で、焼酎にフルーティな印象を与える。(検証の結果、この酢酸イソアミルは減圧蒸留下(=低温状態)でより多く残留することがわかったそうです;ブログ筆者注記)一方で、DMDS (dimethyldisulfide)やDMTS (dimethyltrisulfide)などは硫黄系の香りを、ダイアセチルは甘く重たい香りを与えるため、これらが少ない減圧蒸留酒はすっきりとした印象となる。また、フルフラールは焼酎もろみを蒸留する際に高温での加熱により生じ、常圧蒸留特有の香ばしい香味に寄与している。この他にも加熱により生じて常圧蒸留特有の香ばしさに寄与している物質は多いが、減圧蒸留では焼酎もろみは低温のままなのでこれらの物質は製品に存在せず、結果としてフルーティさが際立つ焼酎となる。」(※10)とのことでした。


(3)減圧蒸留法がもたらしたもの

なお、減圧蒸留の導入がもたらした効果については、以下の記述が参考になると思います。
 減圧蒸留は、(中略)大気圧の下では、沸点が高過ぎて分解またはその他の化学変化を起す恐れがある時に用いられる。
(中略)
比較的沸点の低い成分物質でも、熱に不安定な物質の蒸留精製には、減圧蒸留が用いられ、また昔から香料や医薬品の製造には広く用いられている。
(中略)
 減圧蒸留によって得られた製品は、これまでの常圧蒸留によって得られた製品に比べて、官能的には異種の酒と言ってもよい程に酒質が一変した。焼酎特有の原料由来のくさ味、焦げ臭、油臭がなく、味はソフトで淡麗な焼酎が得られ、これが現在のソフト化淡麗化の嗜好の流れに適合し、穀類を主とする本格焼酎ブームの引金となったのである。もし本格焼酎に、減圧蒸留の技術の導入がなかったならば、現在のような本格焼酎ブームは起らなかったのではないかと思われる。」(※11)

それまでの球磨焼酎はすべて常圧の品であり、醸造技術がまだ低いこともあって、味わいはあるけれどクサイ、雑味が多すぎるなどで敬遠されることも多くありました。当時、減圧蒸留の焼酎が世に出るとすぐに広まって行き、現在でも米焼酎の割合として約九割は減圧蒸留の焼酎となっています。」(※12)

そういえば、私が子どもの頃に父親が飲んでいた芋焼酎のお湯割りは、ニオイが強烈でした。
「こんなクサイものを飲む奴の気が知れない。」と、子ども心に思ったくらいでしたよ。
しかし、昨今流行の本格焼酎にはその様な臭みはなく、それどころか上記(※11)にあるように焼酎ブームすら起こった始末でしたよね。
ということは、本格焼酎にとって、減圧蒸留の導入は焼酎の味を飲みやすくして需要を拡大させてくれた画期的な“発明”だったわけですね。


(4)だけどやっぱりママが好き

ところがこの常圧蒸留/減圧蒸留については、まるで清酒における純米/アル添で繰り広げられているような意見の対立が存在するようでした。
 球磨焼酎の蒸留方法に、常圧式と減圧式があるそうである。現在一般化している飲み易い焼酎が減圧蒸留だそうだ。昔の球磨焼酎のあの濃厚な香りと味のあるのが常圧蒸留。こちらが“正統派”だそうで安心した。現在、みんなが好む球磨焼酎は、あれは悪しきグローバルの見本みたいに思える。私にとっての球磨焼酎は、あの一種くせのある味である。それは薩摩の芋焼酎にも言える。「白波」に代表されて登場し全国を席捲した鹿児島焼酎は、本当の薩摩焼酎ではなかろう。」(※13)
でもね、芋焼酎に関しては別の文献によれば、「芋焼酎では減圧蒸留法はほとんど導入されていない。その理由として、酒質が常圧蒸留した焼酎と全く異なることと、もろみ粘度が麦焼酎と比べて30倍以上高いため熱伝導性が悪くもろみが焦げ付く可能性が高いためである。(中略)もろみのアルコール濃度が低下すると蒸留機の形状などにもよるが、一般的に蒸留歩合や原酒アルコール濃度は低下する。(中略)もろみに水を加えることで粘性は低下し減圧蒸留が可能となるが、上述の問題が生じることとなる。」(※15)といった記述がありましたよ。

常圧蒸留が造り出す深い味わいを愛してやまない御仁には、減圧の淡い味わいは認めがたいのかもしれませんね。
かといって、伝統に固執することなく、多くの人たちに受け容れてもらえる味わいを追求することは、けっして悪いことではないと思います(これはあくまでも私の意見ですが、清酒におけるいわゆる“アル添”はその一つだと思います)。

むしろ、蒸留のしかたでこれほど味わいが変わるのであれば、実際に焼酎をいただくときに蒸留方法を確認してその特徴を感じ取る(あるいは逆に、味わいから常圧か減圧かを推測する)ことが、焼酎の楽しみ方の一つとなるのではないでしょうか?











あー気がすんだ気がすんだ!
このまま終わってもいいくらいのここまでの記事の長さでしたが、やっぱりいただいてみたいと思います。

焼酎をいただくのはこれがはじめてで、あたしゃどういう飲み方がよいのか知識をまったく持ちあわせておりません。
そこで、焼酎の飲み方として一般的に紹介されているものをいくつか試してみたいと思います。



まずは生(き)、すなわち常温のストレートでいただいてみたいと思います。

お酒の色は、無色透明でした。
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あー、なるほどな、
ナルホドナルホド、なるほどな!(原西さんより)

アタリマエのことかもしれませんが、清酒よりもアルコールの香りが強めですね。
けっこうスーッときます。
これは喉へ流すのではなくて、ウィスキーのストレートのように舌の上で転がしていただくべきですね。

米焼酎ですから、米のうまみを感じます。
厚みはないものの、香るようなうまみです。
また、軽い苦みをかすかに感じますが、雑味やクセはまったくないですね。

酸味はほとんど感じません。
甘みはほんのかすかに感じますよ。

アルコール香がはっきりしている中で、米のうまみをフワッと感じ、甘みがかすかに効いていました。



次に、お湯割り(焼酎6:お湯4)でいただきます。

まず、器にお湯を4割入れて、
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焼酎を全体の6割ほど入れて混ぜます。
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お湯で薄めたことで、アルコール香は穏やかになりました。
でも、うまみは思ったほど薄まらず、むしろふくらみが出てきましたよ!
それに、甘みが生(き)よりもはっきりしてきたようです。
苦みはやはりかすかに感じるものの、生(き)よりも穏やかです。



最後はロックで。
富士山グラスでいただきます。
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アルコール香は生(き)とあまり変わりませんね。
一方で、甘みが生(き)よりも引いて、ややドライになったようです。
うまみはしっかりと感じますが、鋭さが出てきたみたいです。
それに、苦みが一番はっきりしているようですね。
かなりキリッと引き締まった味わいでした。



私としては、穏やかさとうまみのふくらみとを感じることができたお湯割りが、もっとも好みでした。
これはあくまでもはじめて飲んだ私の感想ですが、焼酎ってのは、お酒(いわゆる日本酒)のような舌で感じる厚い味わいではなくて、舌の付け根から鼻腔の入口にかけての辺りで感じ取る“香るような味わい”ではないかと思いました。
その味わいをもっともはっきりと感じ取ることができたのは、お湯割りではないかと感じた次第でした。
また、全部飲み終わったあとで、喉の奥のほうに軽い香ばしさを感じました。

今回いただいたこの焼酎は減圧蒸留法で製造されたものでしたが、軽快でソフトな味わいになると言われている減圧蒸留の焼酎でこれほど楽しめるのであれば、ぜひとも常圧蒸留の焼酎も試してみたいところです。

こりゃぜひとも、球磨焼酎のお膝元を訪問して酒集めならぬ“焼酎集め”をしてみたくなってきましたよ!
人吉やくま川鉄道湯前線の沿線へ行けば、この白岳みたいなカップに入った焼酎に少なからず出会うことができるのではないでしょうか?



でもね、そこはやっぱり25度の焼酎。
200mlを全部飲み終わったあとで、ちょっとフラつくほどに回ってしまいました。


(※1)球磨焼酎酒造組合編集『球磨焼酎-本格焼酎の源流から』p.23(前田一洋執筆部分 2012.1 弦書房)
(※2)(※1)p.27
(※3)那須雄介『小さな蔵の底力―全国酒類コンクール 焼酎日本一』p.119(Kumamoto 第5号 p.119-123〔『特集2 きらめく球磨焼酎』(p.110-136)内〕 2013.12 くまもと文化振興会)
(※4)堤純子『球磨焼酎「川辺」が国際酒類品評会で最高金賞"BEST OF SHOCHU"を獲得』p.116(Kumamoto 第5号 p.114-118〔『特集2 きらめく球磨焼酎』(p.110-136)内〕 2013.12 くまもと文化振興会)
(※5)加藤秀俊『にっぽん遊覧記11 焼酎バレーをゆく 熊本県球磨郡多良木町 世界に誇る「国酒」焼酎の名産地・球磨川流域の風土と人々』p.388-389(文藝春秋 59巻12号 p.384-393中 1981.11)
(※6)広辞苑 第五版(電子辞書)
(※7)鮫島吉廣監修 メディアファクトリー編集『ゼロからはじめる焼酎入門』p.94(2014.4 株式会社KADOKAWA)
(※8)日本酒類研究会編著『知識ゼロからの焼酎入門』p.108(2004.2 幻冬舎)
(※9)海陸大志・井元勇介『本格焼酎製造における減圧蒸留法(特集 真空の基礎と利用技術(1))』p.44(油空圧技術 55巻2号 p.43-47 2016.2 日本工業出版)
(※10)(※9)p.44-45
(※11)宮田章『現場の醸造技術 Ⅲ焼酎(その2) 本格焼酎の減圧蒸留について(1)』p.170(日本醸造協会雑誌 第81巻第3号 p.169-173 1986.3)
(※12)(※3)p.121
(※13)中村青史『球磨焼酎遭論』p.112(Kumamoto 第5号 p.110-113〔『特集2 きらめく球磨焼酎』(p.110-136)内〕 2013.12 くまもと文化振興会)
(※14)(※1)p.160(下田文仁執筆部分)
(※15)高峯和則『本格焼酎製造技術』p.10(Foods & food ingredients journal of Japan 214巻1号 p.4-13〔『特集:本格焼酎 その歴史、技術、文化』(p.1-27)内〕2009 FFIジャーナル編集委員会)
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エクスプロイダー

初めての焼酎ですね。白岳はよく見かけますが未だ呑んだ事は有りません。
by エクスプロイダー (2017-06-24 22:31) 

川鮎くん

こんばんわ。いよいよ焼酎に突入ですね。
私の頭が古いのか、焼酎は安酒というイメージです。
今でこそ美味い焼酎があるはずですが呑まず嫌いです~!!
by 川鮎くん (2017-06-24 22:35) 

やなぼー

新たなジャンルを切り開かれましたか(^_-)
私の方は、これまで通り麦と米で・・・
って、両方焼酎の原料だ(爆)
埼玉だと、芋のBEERもあるからな~f^_^;)
by やなぼー (2017-06-25 06:09) 

タンタン

おはようございます。
球磨(熊本)の酒蔵の中には常圧と減圧の両方を造ってる蔵がありますので、機会があれば呑み比べてみるのが良いかと思います。ハッキリと違いが分かりますよ。ただ現在は減圧が主流ですので、カップ酒として常圧の物が販売されてるかは?ですけど。
by タンタン (2017-06-25 06:19) 

skekhtehuacso

エクスプロイダーさん、私もよく見かけましたが、このサイズのものに出会っのは初めてでした。
by skekhtehuacso (2017-06-25 08:50) 

skekhtehuacso

川鮎くん様、私も焼酎というと、どうしてもでっかいペットボトルに入ったやつ(甲類)を思い出してしまいます。
大五郎とか、ビックマンとか、宝焼酎とか。

でも、どうやら本格焼酎は、とくに南九州では清酒と同じく歴史があって、古くから地元の人たちに愛飲されているみたいです。
今回、はからずもこの焼酎に出会っていろいろと調べてみた結果、焼酎の歴史や文化を探ることも、また面白いのではないかと思った次第でした。
by skekhtehuacso (2017-06-25 08:54) 

skekhtehuacso

やなぼーさん、芋ビールってのは、もしかして川越でしょうか?
昨今では焼酎や地ビールは日本全国で生産されているみたいですが、それが必ずしも歴史と伝統とを有しているかどうかは疑わしいところですね。
でも、調べ甲斐のあるようならば、いろいろと試してみようかと思います。
by skekhtehuacso (2017-06-25 08:56) 

skekhtehuacso

タンタンさん、さすが焼酎に通じていらっしゃるお方のコメントは意義深いですね。

あたしゃ今回減圧を試してみて、これはぜひ常圧も飲んでそのちがいを体感してみたくなってまいりましたよ。
でも、タンタンさんご指摘のとおり、飲みにくいといわれている常圧モノが果たしてお手軽なカップに詰められて販売されているかどうかについては、やはり望みが薄いかもしれませんね。

私が調べた限りでは、常圧しか造らないことにこだわっている(比較的小規模の)蔵元もあるみたいですので、そういうところの品が手に入るとうれしいのですが。。
by skekhtehuacso (2017-06-25 09:01) 

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